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Safran – das Power Gewürz

Das Wort Safran verbinden die meisten Menschen mit einem teuren Produkt. Aber was steckt wirklich dahinter? Warum ist Safran so viel wertvoller als die meisten anderen Gewürze? Und wie viel Potential bietet er in der Küche? Auf dieser Seite geben wir dir einen kleinen Exkurs zum teuersten, aber vielleicht auch schmackhaftesten Gewürz der Welt.

Fragen & Antworten zu Safran

Der Begriff Safran bezeichnet nicht nur das Gewürz, sondern auch die zugehörige Safranpflanze. Dabei handelt es sich um eine im Herbst erblühende Krokusart (Crocus sativus). Das Gewürz selbst wird aus den Narben der Blüten gewonnen.

Die sogenannten Safranfäden werden auch heute noch ohne Zuhilfenahme von Maschinen und rein per Hand geerntet – aber dazu weiter unten mehr. Vorher möchten wir dir erklären, wie Safran schmeckt und in welchen Speisen er sich besonders gut macht. Weiteres wissenswertes zu Safran erfahren Sie hier: Safran: das Power-Gewürz.

Im Vergleich zu vielen anderen Gewürzen entfaltet sich der Safran Geschmack in unterschiedliche Richtungen. Eine Mischung aus Süße, Herbe, Bitterkeit und Schärfe verursacht eine wahre Geschmackexplosion im Mund.

Sie sorgt jedoch auch dafür, dass sich die natürlichen Aromen von Fleisch, Fisch und Gemüse besonders gut entfalten. Diese gehen gewissermaßen eine Verbindung mit den Noten des Safran ein. Aus diesem Grund ist der Safran sehr vielfältig einsetzbar.

Safran – Das beliebte orientalische Gewürz ist ein wahrer Allrounder in deiner Küche. Egal ob Gebäck, Fisch, Fleisch, Reis, Gemüse, Soßen oder Marinaden: Der Safran ist in nahezu jedem kulinarischen Areal zuhause.

Besonders gut macht sich das Gewürz in Risotto, da es dem eher neutral schmeckenden Reis eine überraschend pfiffige Note im Abgang verleiht. Für folgende Gerichte eignet sich persischer Safran ebenfalls gut: Paella, Lammkeule, Lasagne, Tomatensuppe oder Kabeljaufilet. Achtung: Safran sollte man aufgrund seiner hohen Intensität sparsam dosieren.

Auch wenn Safran keinen Hype wie Chiasamen oder Goji-Beeren erlebt, so darf er durchaus als Superfood bezeichnet werden. Warum? Die feinen Safranfäden enthalten über 300 verschiedene Nährstoffe. Wer regelmäßig Gerichte mit Safran verzehrt, tut seiner Gesundheit einen großen Gefallen.

Das Gewürz gilt beispielsweise als effektives Mittel gegen schlechte Laune oder Depressionen. Denn der Aromastoff Safranal sorgt für eine Ausschüttung des Glückshormons Serotonin.

Doch auch bei rein körperlichen Symptomen wie Fieber, Kopfschmerzen, Sehstörungen, Durchblutungsstörungen, Herz-Kreislauf-Problemen oder Erektionsstörungen zeigt Safran Wirkung. Zudem sorgt ein regelmäßiger Safran Konsum für den Erhalt der Sehkraft und dämmt die Symptome von Alzheimer ein.

Safran ist außerdem reich an Antioxidantien, was der Entstehung von freien Radikalen entgegenwirkt. Würze hin und wieder mit Safranfäden und du unterstützt deinen Körper aktiv bei der Bekämpfung von Krebszellen.

Von Wissenschaftlern empfohlen

Wusstest Du, dass Safran gesund ist? Safran ist reich an Antioxidantien und nimmt einen positiven Einfluss auf die Durchblutung und auf das Herz-Kreislaufsystem. Seit der Antike wird Safran nicht nur als Gewürz in der Küche, sondern auch in der traditionellen Medizin als Arzneimittel für viele verschiedene medizinische Indikationen eingesetzt, wie zum Beispiel bei Erkrankungen des Gastrointestinaltraktes, bei Menstruationsbeschwerden oder auch als Nervenberuhigungsmittel und Aphrodisiakum 1.

In den letzten Jahren wurde die Wirkung von Safran in etlichen wissenschaftlichen Studien untersucht. So konnte nachgewiesen werden, dass das Gewürz eine antidepressive Wirkung aufweist, die der der Standardmedikation (Fluoxetin, Imipramin, Citalopram) gleichwertig war 2,3,4. Auch bei der Behandlung von Alzheimerpatienten konnte gezeigt werden, dass Safran einer Placebobehandlung überlegen und der Standardmedikation (Donezepil) ebenbürtig war 5. Eine aktuelle Studie untersuchte die Wirkung von Safran auf Kinder mit ADHS. Es wurde nachgewiesen, dass Safran gleichwertig zum Standardmedikament (Methylpenidat) war und vergleichsweise besser vertragen wurde 6. Des weiteren soll Safran die Sehkraft bei Patienten mit altersbedingter Makuladegeneration verbessern7. Weitere Untersuchungen zeigen sogar, dass Safran das Wachstum von Krebszellen hemmen kann. Die Forschung zu diesen zytotoxischen Effekt befindet sich allerdings noch in einer frühen experimentellen Phase 8 .

Potential scheint, mit aller gebotenen Vorsicht beim gegenwärtigen Stand der Forschung, beim Safran also durchaus vorhanden zu sein. Ob sich dies allerdings in einer Arzneimittelentwicklung niederschlagen wird, erscheint zweifelhaft, da an die Zulassung eines neuen Phytopharmakons hohe Anforderungen gestellt werden, und der Rohstoff teuer und schwer zu beschaffen ist. Safran gilt als eines der teuersten Gewürze – und als das am meisten gefälschte Gewürze der Welt. Insofern sind günstige Angebote aus dem Internet mit Vorsicht zu betrachten9.

 

  1. DAZ_25/2016
  2. Hausenblas HA, Saha D, Dubyak PJ, Anton SD. Saffron (Crocus sativus) and major depressive disorder: a meta-analysis of randomized clinical trials. J Integrative Med 2013;11:377-383
  3. Lopresti AL, Drummond PD. Saffron (Crocus sativus) for depression: a systematic review of clinical studies and examination of underlying antidepressant mechanisms of action. Hum Psychopharmacol Clin Exp 2014;29:517–527
  4. Tóth B, Hegyi P, Lantos T et al. The efficacy of saffron in the treatment of mild to moderate depression: A meta-analysis. Planta Medica 2019; 85:24–31
  5. Moshiri M, Vahabzadeh M, Hosseinzadeh H. Clinical Applications of Saffron (Crocus sativus) and its constituents: A review. Drug Research 2015;65:287–295
  6. Baziar S, Aqamolaei A, Khadem E et al. Crocus sativus L. versus methylphenidate in treatment of children with attention-deficit/hyperactivity disorder: A randomized, double-blind pilot study. Journal of Child and Adolescent Psychopharmacology 2019, doi:10.1089/cap.2018.0146
  7. Piccardi M, Marangoni D, Minnella AM, Savastano MC, Valentini P, Ambrosio L, Capoluongo E, Maccarone R, Bisti S, Falsini B. A longitudinal follow-up study of saffron supplementation in early age-related macular degeneration: sustained benefits to central retinal function. Evid Based Complement Altern Med 2012; 429124. Epub 2012 Jul 18
  8. Hoshyara R, Mollaeia H. A comprehensive review on anticancer mechanisms of the main carotenoid of saffron, crocin, Journal of Pharmacy and Pharmacology 2017;69:1419–1427
  9. DAZ_16/2019

Wer denkt, dass Safran wie die meisten anderen Getreide- und Gewürzsorten mit maschineller Hilfe geerntet wird, liegt damit falsch.

Denn nur die Narbenschenkel der Blüten finden für das Gewürz Verwendung. Da diese sehr empfindlich sind, ist ein maschineller Einsatz undenkbar. Die Gefahr, die wertvollen Safranfäden zu beschädigen ist zu groß.

Aus diesem Grund ist die Safran Ernte auch heutzutage noch ein rein handwerklicher Vorgang, der einer langen Tradition folgt und sehr viel Geduld und Zeit erfordert.

Um ein Kilogramm Safran zu erhalten, müssen bis zu 200.000 Safranblüten geerntet werden. Das entspricht einer Anbaufläche von ca. 10.000 Quadratmetern.

Abhängig davon welcher Teil der Safranfäden zu Gewürzen verarbeitet wird, ergeben sich unterschiedliche Qualitätsstufen. Beim sogenannten Puschal Safran entsteht sehr wenig Ausschuss, da bis auf die weißen Fäden die komplette Stempellänge verwendet wird.

Verarbeitet man lediglich die Spitzen der Safranfäden, spricht man von Sargol. Dieser ist deutlich intensiver, kräftiger und aromatischer als Puschal.

Greift man komplett auf die roten Stempelfäden, erhält man besonders hochwertigen Safran, den sogenannten Negin oder in der höchsten Qualitätsstufe Super Negin genannt. In unserem Bio Safran Shop findet ihr die Sorten Sargol, Negin und Super Negin.

Obwohl Safran generell zu einem relativ hohen Preis über die Ladentheke geht, ist die Qualität der Produkte des Öfteren fragwürdig. Viele Händler wittern das große Geschäft, indem sie billige Imitate unter dem Label Safran teuer verkaufen.

Dabei handelt es sich häufig um kostengünstige Gewürzsorten oder Safran Pulver, das mit anderen Substanzen gestreckt wurde. Nicht-Bio-Produkte können zudem mit Pestiziden belastet sein.

Doch selbst bei annehmbarer Qualität, muss hinterfragt werden, ob ein Kauf aus moralischer Sicht vertretbar ist. Der oft hochgelobte spanische Safran wird häufig über zahlreiche Zwischenhändler importiert. Das Resultat: Eine Ausbeutung der Safran Bauern.

Du möchtest gerne mit Safran kochen und suchst nach Produkten, die gut schmecken, gesund sind und unter fairen Bedingungen gehandelt werden? Dann wirf gleich einen Blick in unseren Bio Safran Shop.